Uczta Kresowa

  • 14 sierpnia 2011
  • by Krystyna Roszak
  • kuchnia kresowa, polskie stowarzyszenie turystyki kulinarnej, Poznań, pstk, turystyka kulinarna,

Nie każdemu dany jest żywot litewskiego włościanina, ale mamy na to radę. Jest nią poznańska restauracja Kresowa, w której przyjemnym wnętrzu Stowarzyszenie spędziło zimny, listopadowy wieczór. W towarzystwie artystów, których komiczne oblicza spoglądały na nas z góry (dosłownie!), mieliśmy przyjemność skosztować klasycznych staropolskich potraw o wschodnim – kresowym właśnie – rodowodzie.

Zacznijmy od początku. Aby zrozumieć kuchnię Kresów, trzeba dostrzec złożoność historii tego obszaru. A jest czemu się przyglądać: tu przez lata nakładały się wpływy wielu narodów, zamieszkujących wieloetniczne państwo, dziś podzielone na Polskę, Ukrainę, Litwę, Białoruś…Kulinaria to przecież organizmy żywe, podróżujące, przenikające się nawzajem, wywierające wzajemne wpływy, podatne na modę, gusta i wstrząsy historyczne. Stąd w kuchni kresowej nawarstwiają się wpływy polskie, kozackie, żydowskie, tatarskie, rosyjskie, a nawet tureckie i ormiańskie. I choć wyekstrahowanie poszczególnych ścieżek jest praktycznie niemożliwe, efekt tej wielowiekowej wymiany doświadczeń jest niezwykle smakowity.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz

Zaczęliśmy od barszczu lub rosołu z kołdunami. Kołduny muszą być małe, „na raz”. Nadziewane zaś winny być siekaną baraniną, wszystkie inne formy to tylko ich marna namiastka. Sekret ich smaku polega na niezagłuszaniu wyrazistości baraniny tępymi przyprawami typu vegeta i gotowaniu ich bezpośrednio w zupie, w której potem będziemy je spożywać. Niektóre ponoć gospodynie litewskie kołduny pieką i podają jako zakąskę, nas jednak rozentuzjazmowała wersja pływająca. Zaraz potem na stole pojawiły się bliny: gryczane i pszenne. Tym pierwszym towarzyszyły łosoś, śledź i żurawina, drugie zaś wzbogacone zostały leśnymi grzybami. Jedne i drugie zniknęły z półmisków błyskawicznie, zgodnie z regułą, że zawżdy ci więcej jedzą, którzy bliżej misy siedzą.

Bliny takie możemy przyrządzić w domowym zaciszu; po kilku próbach powinniśmy osiągnąć zamierzony efekt. Mąkę gryczaną, podobnie jak kucharze z restauracji Kresowej, uzyskamy mieląc kaszę dobrej jakości w młynku do kawy. Możemy też kupić mąkę gryczaną, np. w Almie, ale lepiej uzbroić się w cierpliwość i wyprodukować własną. Ważny jest też zaczyn; pamiętajmy, że ciasto drożdżowe rośnie dwa razy: najpierw jako zaczyn właśnie, a drugi raz po wymieszaniu wszystkich składników. Przepisów na bliny znajdziemy w sieci mnóstwo, warto jednak zwrócić uwagę na te, gdzie nie występuje mąka pszenna (bo jest ona tylko naszym bardzo polskim, współczesnym ułatwieniem). Dobór dodatków jest kwestią indywidualną, choć rzeczywiście chyba najbardziej typowy jest łosoś, śledź i kwaśna śmietana. W Rosji bliny jada się z czerwonym kawiorem, siekanym jajkiem na twardo i ogórkiem konserwowym. Od siebie dodam, że stanowią genialne podłoże dla lodowatej wódki i bardzo uszlachetniają proces jej absorpcji.

Po takim miłym wstępie pani Asia, szefowa i menedżerka restauracji, wytoczyła przeciwko nam ciężki kaliber. Na stole pojawiła się rozmaitość pierogów, z których każde znalazły entuzjastów. Zdecydowanie największe brawa należą się pierogom lwowskim, zwanych powszechnie ruskimi, za idealne proporcje składników farszu; ale i mięsne – z cielęciną i wieprzowiną – cieszyły się zgodnym poparciem. Poruszenie wywołały cepeliny, czyli podłużna, wielka i ciężka odmiana klusek nadziewanych mięsem, na Suwalszczyźnie znana jako kartacze. Wszystkim tym cudownościom towarzyszyła kapusta i skwarki, bo przecież to kuchnia staropolska, musi więc być tłusto i treściwie. Zauważyliśmy już chyba, że kuchnia kresowa opiera się przede wszystkim na ziemniakach, kaszy, produktach mącznych, jajecznych i mięsiwie, zgodnie ze swym kulturowo-geograficznym zakotwiczeniem. Gdy zaczęliśmy więc czuć się jak szlachta zaściankowa, gospodyni uraczyła nas autorskim, lekko ciepłym krupnikiem (historia tego trunku sięga XVII wieku; rozlewano go na szlacheckich stołach Litwy, gdzie znany był i jest jako krupnikas). Opisywanie słowami doświadczeń smakowych płynących z tego napoju mija się z celem. Aby i wam melancholię od głowy odciągnęło, podaję zdradzoną nam przez panią Asię receptę na ten boski trunek.

Podgrzewamy 1 litr naturalnego miodu gryczanego wraz z 0,7 litra wody, czterema goździkami, jednym liściem laurowym, połową łyżeczki imbiru i miąższem z jednej laski wanilii. Nie wolno nam tej substancji zagotować; miód cały musi się rozpuścić, mieszamy więc wytrwale. Do ostudzonego płynu wlewamy spirytus, odstawiamy na dwa dni w ciemne miejsce, po czym przecedzamy dokładnie i wlewamy do butelek. Kto kocha muzy, niech po dziewięć pije, a po trzy łyknie, kto kocha gracyje!

Autor tekstu: Krysia Roszak
Autor zdjęć: Olga Jędrzejewska-Jurdeczka