Jakiś czas temu w PSTK…
Czujemy to już w drodze do miasta, kiedy wędrujemy przez oliwny gaj. Pachnie słońcem, kurzem i zielenią. Im bliżej do centrum miasta, tym szerszy staje się wachlarz zapachów. Otumaniają, podchodzą z wszystkich stron, niczym uliczni sprzedawcy migdałowych ciasteczek, chwytają nas niewidzialnymi dłońmi i wciągają do sklepu z przyprawami, do garbarni, do maleńkiej piekarni, ciągną w kierunku straganu z rybami, wypalarni glinianych garnów, lokalnej kawiarenki, która jest jednocześnie kioskiem z gazetami i słodyczami.
Bo podróżować po Maroku trzeba wielozmysłowo. Turysta pozbawiony węchu i smaku niech wybierze się lepiej na wybrzeże i tam napawa oczy zachodami słońca.Turysta kulinarny niech zaś gna wgłąb kraju, niech brudnymi rękami obiera słoneczne pomarańcze, lepi kulki z aromatycznego kuskusu i wyłuskuje pestki z daktyli. Wrażenia, wierzcie mi na słowo, będą godne zapamiętania. W Marrakeszu w styczniu zmrok zapada wcześnie. Jest ciepło, powietrze stoi, wypełnione duszącym zapachem spalin tysięcy motorynek. Snujemy się labiryntem siuków, uliczek handlarzy oferujących naiwnemu turyście bogactwo pamiątek w nieludzkich cenach. Przyciągają nas kramy ze słodyczami. Targując się bezlitośnie kupujemy kilka kolorowych pralinek, mają najcudniejsze kształty, kolory i rozmiary. Najlepsze okazują się te w kształcie fig, z figowym nadzieniem, w marcepanie. Niektóre są tak słodkie, że nie jesteśmy w stanie ich zjeść, lądują w żołądkach oblegających nas dzieciaków.
Idziemy dalej, oszołomieni gwarem, nawoływaniami, kolorami, mieszanką aromatów. Piramidy przypraw, tak pięknie wyglądające z daleka, okazują się plastikowymi atrapami, a natrętny sklepikarz skutecznie zniechęca nas do zakupów. Zapominamy o nim, gdy wreszcie wychodzimy na Jamaa’ el Fna – gigantyczny plac, serce Marrakeszu. Znów zdajemy się na węch, który prowadzi nas, kluczących wśród zaklinaczy węży, treserów małpek, sprzedawców wszystkiego, grajków i kobiet malujących henną, na środek placu, gdzie właśnie rozstawiają się przenośne kramy z jedzeniem. Wygląda na to, że przyszło tu na kolację nie tylko pół Marrakeszu, ale i wszyscy europejscy turyści, w dzień rozproszeni po mieście. Szukamy miejsca tam, gdzie jedzą Marokańczycy. Bezczelnie zaglądam do misek jedzących. Pachnie oszałamiająco harira, tania jak barszcz zupa z cieciorki z piekielnie ostrymi przyprawami. Zagryzanie jej słodkimi ciasteczkami nam, Europejczykom, jawi się egzotycznie. I niesłusznie, bo połączenie okazuje się iście niebiańskie. Na zaostrzenie apetytu pochłaniamy wielkie oliwki maczane w harissie, pysznej paście z chilli. Potem pora na kuskus z warzywami, potrawę prostą, tanią i niebywale sycącą, i wreszcie tajine – legendę Maroka, jedzoną wszędzie i przez wszystkich. Mięso, warzywa i przyprawy w odpowiednich proporcjach to dopiero połowa sukcesu – niezbędny jest też garnek nazywany tak samo jak potrawa, gliniany, ciężki, o płytkim nie i stożkowatej pokrywie. Jeden z nich zajmie potem w plecaku miejsce ręcznika, „i tak już starego”.
(Najlepszy tajine kosztujemy dużo później – w górsko-pustynnej wiosce Agdz, „małym Marrakeszu”, gdzie tajine powstaje na naszych oczach, na palenisku w rogu głównego placu, a ceraty na stołach zdają się pamiętać czasy francuskiej dominacji. Tajine z Agdz bogaty jest w aromat cytryny, warzywa są idealnie jędrne, a kurczak w chwili swego unicestwienia z pewnością był bardzo młody. Podczas gdy rozpływamy się w zachwycie i delektujemy każdym kęsem, nasz arabski towarzysz zamawia frytki i colę.)
Jeśli zmęczyłeś się już arabskimi smakami, zapraszam na wybrzeże, do historycznej Essauiry (unikaj sezonu. Tłum turystów skutecznie obrzydzi ci pobyt w tym magicznym miejscu). Tu mieszają się – zarówno w architekturze, języku jak i kuchni – wpływy hiszpańskie i francuskie z gorącym oddechem Afryki. Największy port rybacki Maroka, już z daleka odurzający zapachem świeżo złowionych ryb, kalmarów, ośmiornic i innych stworzeń, to Mekka dla wielbicieli ryb. Najlepiej przyjść na wybrzeże rano, gdy rybacy wracają z wczesnego połowu. Świeżo kupioną rybę można od razu usmażyć (znów nie zapominając o targowaniu się). Osobistego kulinarnego Nobla przyznaję starszemu Arabowi sprzedającemu na ulicy smażone krewetki. Za 20 dirhamów dostajemy ich wielką torbę i od razu zjadamy rękami na ulicy. Wspomnienie smętnych mrożonek Lisnera wydaje się wówczas bardzo odległe.
Na kameralnym stoisku kupuję mieszankę przypraw. Pan w kolorowym turbanie miesza je specjalnie dla mnie. W Agdz zdobyliśmy arcysłodkie daktyle. Garnek do tajine ciąży. Zapachy wciąż kryją się gdzieś w zakamarkach moich zwojów mózgowych, gdy odtwarzam marokańskie specjały we własnej kuchni.
Na zakończenie zadanie domowe Jeśli będziesz kiedyś miał szansę zjeść mrokańską pastillę, zrób to. Celowo nie zdradzę, czym ona jest, a i wikipedia nie wie tego zbyt dobrze, podając przepisy równie malownicze, co nieprawdziwe. Jest to smak, na którego wspomnienie uaktywniają się moje ślinianki. I nie ma w tym żadnej metafory.
Przepis na kuskus a’la Mohammed (przemiły kierowca, który ugościł nas w swoim domu pod Agadirem). Porcją taką naje się 5-6 osób.
2 opakowania kuskusu (supermarkety)
3-4 MŁODE i MAŁE cukinie
1 ładny bakłażan
kilka małych marchewek
4 jajka na twardo
udka z kurczaka – po 1-2 na osobę, ja nie lubię udek, więc używam piersi pokrojonych na spore kawałki
bulion (z kurczaka, nie z kostki!)
mieszanka przypraw: papryka słodka, pieprz, cynamon, imbir, gałka, kardamon, chilli, kurkuma, duże zielone oliwki (broń Boże z papryczką w środku!)
Rosół zagotowujemy, dodajemy przyprawy i zalewamy kaszkę tak, aby płyn przykrył ją mniej więcej o 1-2 cm. Naciąga błyskawicznie. My w tym czasie kroimy marchewkę i cukinię wzdłuż na słupki, podgotowujemy marchewkę (ma być al dente) i cukinię (nie wolno gotować za długo; miękka rozpada się i jest niesmaczna). Z bakłażanem sprawa jest bardziej zawiła; trzeba go pokroić na plastry, posolić, poczekać aż puści sok, po czym opłukać i usmażyć na wrzącym oleju. Teraz już z górki: z pięknie wilgotnego kuskusu usypujemy górę, obkładamy oliwkami, bakłażanem, potem promieniście na zmianę marchewką i cukinią, a na koniec połówkami jajek i kawałkami kurczaka. Ma wyglądać jak wielki róg obfitości, bo takim jest w rzeczywistości.
Kuskus je się palcami, lepiąc z niego kulki. Jeśli pobrudzisz przy tym siebie, stół i kanapę, nikt nie spojrzy na Ciebie krzywo.
Potem zaparz jeszcze zieloną herbatę ze świeżą miętą i dużą łyżką cukru. A potem spakuj plecak.
Autorka tekstu: Krystyna Roszak